تاحالا شده قهوه‌ای رو امتحان کنی و حس کنی یه چیزی داره که نمی‌تونی اسمشو بگی؟ یا شاید دوست داری دقیق‌تر بفهمی اسیدیته قهوه و بادی قهوه واقعاً یعنی چی؟ این پست برای توئه! ما قراره با هم یاد بگیریم چطور با SCA و سواد حسی قهوه، دانش قهوه‌مون رو از سطح آماتور به حرفه‌ای برسونیم. موج سوم قهوه در ایران، با تمرکز بر دانش‌محوری و تجربه خانگی، راه رو برای این یادگیری باز کرده و حالا وقتشه که این فرصت رو جدی بگیریم.
SCA و سواد حسی قهوه: اسیدیته، بادی و پروتکل کامل کاپینگ خانگی
انجمن قهوه تخصصی یا SCA مثل یه داور ورزشیه که قوانین بازی قهوه رو تعیین می‌کنه. این انجمن یه چارچوب استاندارد به اسم “فرم کاپینگ” داره که به ما کمک می‌کنه ویژگی‌های قهوه رو به‌طور دقیق و نظام‌مند ارزیابی کنیم. چیزهایی مثل عطر، طعم، پس‌طعم، اسیدیته قهوه و بادی قهوه توی این فرم امتیاز می‌گیرن. این استاندارد یه زبان مشترک بین همه فعالان دنیای قهوه ایجاد می‌کنه، از کشاورز گرفته تا باریستا. این‌طوری می‌تونیم درباره کیفیت قهوه، دقیق و علمی حرف بزنیم.
واقعیت‌های ایران: آموزش SCA و محدودیت‌های رسمی
شاید به این فکر کنی که چون SCA یه نهاد بین‌المللیه، دسترسی بهش توی ایران سخته. خب، تا حدودی حق با توست. دسترسی رسمی به گواهی‌های بین‌المللی SCA ممکنه محدود باشه، اما خوشبختانه آکادمی‌های ایرانی زیادی هستند که سرفصل‌هاشون رو با این استاندارد هم‌راستا کردن. در نتیجه، می‌تونی همون آموزش‌ها رو با کیفیت بالا و به‌صورت بومی‌سازی‌شده یاد بگیری و با انجام تمرین‌های عملی، مهارتت رو بالا ببری.
سواد حسی استاندارد SCA: اسیدیته و ترشی قهوه، بادی، و بقیه واژه‌ها به زبان ساده
تفاوت بین یک ویژگی مثبت حسی (اسیدیته) و یک نقص طعمی (ترشی) در یک نگاه
سواد حسی یعنی یاد بگیریم تجربه ذهنی‌مون از مزه رو به کلمات قابل‌فهم برای بقیه تبدیل کنیم. این کار بهت کمک می‌کنه قهوه‌های بهتری بخری، درست‌تر دم‌آوری کنی و اگه مشکلی تو طعمش بود، راحت عیب‌یابیش کنی.
اسیدیته مطلوب در برابر ترشی ناخوشایند
این یکی از مهم‌ترین تفاوت‌هاست که باید بدونی.
- اسیدیته: یه ویژگی مثبته. وقتی قهوه اسیدیته داره، حس شادابی و روشنی بهت میده، مثل طعم مرکبات یا سیب‌سبز. این حس نشونه تازگی و کیفیت بالای دانه است.
- ترشی: یه حس ناخوشاینده و معمولاً نشونه یه مشکل تو فرآیند دم‌آوریه. مثلاً شاید آب به اندازه کافی داغ نبوده یا آسیابت خیلی درشت بوده و قهوه به اندازه کافی عصاره‌گیری نشده.
بادی (Body) و حس دهانی: از سبک تا کرمی
بادی قهوه در واقع همون وزن و بافت قهوه روی زبونه.
- بادی سبک: مثل وقتی که آب می‌نوشی؛ شفاف و بی‌وزن.
- بادی سنگین: مثل وقتی که شیر می‌نوشی؛ غلیظ و کرمی. حس بادی با روش دم‌آوری، نوع دانه (عربیکا/روبوستا) و میزان رست دانه تغییر می‌کنه. مثلاً قهوه‌هایی که با فیلتر کاغذی (مثل V60) دم می‌شن، بادی سبک‌تری دارن.
کاپینگ خانگی: راهنمای عملی برای درک SCA
مراحل ساده کاپینگ خانگی به فرم کاپینگ SCA را دنبال کنید تا مثل یک ارزیاب حرفه‌ای، SCA و سواد حسی قهوه را بچشید.
کاپینگ یه روش بی‌طرفانه برای ارزیابی قهوه است که حتی با ابزارهای خیلی ساده هم می‌شه انجامش داد و میتوان فهمید که چگونه قهوه را بچشیم. هدف اینه که چند نوع قهوه رو کنار هم امتحان کنی و طعم و عطرشون رو با هم مقایسه کنی.
ابزارهای حداقلی و جایگزین‌های اقتصادی
برای شروع کافیه چندتا وسیله دم‌دستی داشته باشی:
- چندتا فنجان هم‌اندازه (چینی یا شیشه‌ای)
- یک ترازو و یک تایمر
- یک آسیاب باکیفیت و یکنواخت (این مهم‌ترین بخششه!)
- یک قاشق سوپ‌خوری تمیز
- آب‌جوش
نسبت‌ها، دما و زمان‌بندی
- دوز پیشنهادی: برای هر ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر آب، حدود ۸.۲۵ تا ۱۰ گرم قهوه استفاده کن.
- آسیاب: درجه آسیابت باید متوسط رو به درشت باشه (مثل شن ریز).
- دما: آب رو به دمای حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد برسون.
مراحل کاپینگ:
- بو کشیدن خشک: قبل از اضافه کردن آب، پودر قهوه رو توی فنجان بو کن و رایحه خشکش رو یادداشت کن.
- اضافه کردن آب: آب‌جوش رو بریز روی پودر قهوه.
- شکستن کراست: بعد از ۴ دقیقه، قاشق رو آروم به سطح قهوه نزدیک کن و کراست (لایه رویی) رو بشکن. با این کار بوی قهوه آزاد می‌شه. رایحه ترش رو بو کن.
- چشیدن: بعد از اینکه قهوه کمی خنک شد (حدود ۱۵ دقیقه بعد از دم‌کشی)، با قاشق کمی از اون رو بردار و با صدای بلند و سریع “هورت” بکش تا قهوه روی کل زبانت پخش بشه. حالا یادداشت‌هات رو شروع کن!
نکات سلامت: فیلتر کاغذی و دی‌ترپن‌ها
فیلتر کاغذی فقط برای صاف کردن قهوه نیست. این فیلترها ترکیبات روغنی به اسم دی‌ترپن‌ها (مثل کافستول) رو جذب می‌کنن. این ترکیبات می‌تونن روی کلسترول بد (LDL) تأثیر بذارن. بنابراین، اگه نگرانی‌های قلبی داری، بهتره از روش‌های فیلتره مثل V60 یا کمکس استفاده کنی.
پرسش‌های متداول
۱. SCA دقیقاً چه چیزهایی را در فرم کاپینگ ارزیابی می‌کند؟ معیارهایی مثل عطر، طعم، پس‌طعم، اسیدیته قهوه، بادی قهوه، شیرینی، و توازن ارزیابی می‌شوند.
۲. اگر قهوه ترش شد، چه کاری باید انجام دهم؟ آسیاب رو کمی ریزتر کن و/یا دمای آب و زمان دم‌آوری رو کمی افزایش بده تا عصاره‌گیری کامل‌تر انجام بشه.
۳. آیا روش دم‌آوری بر بادی قهوه اثر دارد؟ بله، فیلتر کاغذی بادی سبک‌تری میده، در حالی که روش‌های بدون فیلتر مثل فرنچ‌پرس بادی سنگین‌تری ایجاد می‌کنند.
۴.نقش موج سوم قهوه در ایران چیست؟ موج سوم قهوه در ایران، باعث رشد چشمگیر دم‌آوری خانگی و سواد مصرف‌کننده شده و افراد را از یک نوشیدنی صرف به یک تجربه آگاهانه و دانش‌محور هدایت کرده است.
نتیجه‌گیری
همین حالا می‌تونی شروع کنی! برای شروع، «چک‌لیست کاپینگ خانگی» رو از لینک زیر دانلود کن و اولین جلسه ارزیابی‌ات رو برگزار کن. یادگیری واژگان حسی و ثبت داده‌ها، تو رو به سمت انتخاب‌های آگاهانه‌تر و فنجان‌های باکیفیت‌تر هدایت می‌کنه.